你能Overmix蛋糕？

我们的贡献者，夏石蛋糕纸党，今天回来了一个新的烘焙科学实验......。

我无数次地阅读烘焙指南，只简单地混合面糊，以避免烤出的蛋糕变硬，但我经常怀疑，在做奶油蛋糕时，这句俏皮话是真的还是虚构的。根据我的经验，在我厨房里的科学实验室里，美式黄油蛋糕不管搅拌时间如何，都不会变硬。因此，我认为搅拌时间对蛋糕结构的影响不大。

为了测试我的假设我用了一个标准的蛋糕面糊，无论是混合只是直到混合（用手整理），5分钟，或烤前整整15分钟。当蛋糕从烤箱出现了，我非常的结果感到惊讶，我想你会呢！

让我们先从蛋糕作品如何增韧的简要概述。所有蛋糕与结构制造商和结构weakeners的平衡存在。

结构的分子主要包括：鸡蛋蛋白，乳蛋白，麸质和淀粉。

弱化分子包括：脂肪，糖，液体，酸和纤维。

如果你的食谱是平衡的出来，你有太多的结构组件和不够weakeners，让你有一个看上去很美的蛋糕又高又蓬松，但它可能会是艰难的，有嚼劲又难吃。相反地​​，一个不平衡的配方是在weakeners重可以味道很好，但可以在高度是短的和堆叠或切割时开轻易滑落。面包师都在不断调整配方找到的成分，将导致最佳的质感，并在同一时vwin徳赢体育间品尝伟大的完美平衡。

有的在蛋糕面糊的结构元件由你混的有多好，以及如何长期影响。的蛋白质形式面筋，例如，被激活我的在水的存在下混合。如果混合包含面粉和水很长一段时间几乎没有脂肪或糖连击，你将结束与面筋的长链和一个艰难的，有嚼劲烘焙食物。

蛋糕面糊中的脂肪和糖会抵消面筋条的形成，从理论上讲，长时间的搅拌会使形成谷蛋白的影响降到最低。在我的经验中，让我惊讶的是，混合实际上使蛋糕的蛋白质网络不稳定或减弱。最少混合的蛋糕结构最牢固，15分钟的混合蛋糕太脆弱太嫩了，我几乎不能把它从锅里拿出来。

有许多因素，似乎是在玩成这样的结构还原过程。

1.你越混合更多的脂肪分布/蛋白质涂层发生并且因此更多的蛋白质弱化。

2.较长混合时间导致更大的糖分散和溶解。在面糊与蛋白的糖发生反应降低了它们的结构功能和阻碍淀粉介导的结构组件。在长混合蛋糕的完全溶解糖也似乎效果褐变过程，如在该俯视图中的蛋糕看到。

3.一种扩展混合将允许膨松剂，降低气穴的膨胀的多个反应，导致一个“短的”饼。

所以，如果你是烤脂肪和富含糖的蛋糕你越混合致密，弱你的蛋糕结构将是矛盾的普遍认为，这将导致饼的增韧。我发现，恒温5分钟混合时间导致具有不错的质感和适度嫩屑饼。2至6分钟之间的任何地方应该足够了。必要的混合时间将配方改变，但是这应该会让您与混合时间的棒球场的想法。

我希望这些信息可以帮助你前进与混合次所有面糊混合冒险的尝试。

快乐烘焙！

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现在明白为什么你烤箱温度真的很重要！

然后看看你的蛋糕需要休息？。

现在读我的文章，混合了完善的蛋糕。
见究竟有多长混合黄油和糖一起！

下一页查看如果筛分打造一个更好的蛋糕。。
我想你会通过我的结果感到惊讶！